Bugün “düzenli ekmek tüketiminin sağlıklı insanlar için ne gibi zararları olabilir” sorusunu ele alalım.
Düzenli ekmek tüketiminden kasıt her öğün ekmek tüketimidir. Hani deriz ya, bir şeyi çok tüketince toksik doza ulaşır, “azı karar çoğu zarar” diye. Bu ekmeğin her öğün tüketiminin toksik bir etkisi olacağının farkında mısınız? Toplumun geneli buğday ilintili herhangi bir besini (ekmek, makarna, kuskus, erişte, pastane işleri, börek vb, un katılan her şey) günde 3 defadan fazla kez tüketiyor. Söyler misiniz buğdayın toksik dozunun ne olacağına nasıl karar verebiliriz?
Ekmek/unlu mamuller tüketiminin gizli açlıkla çok yakından bir ilişkisi vardır. Türkiye gizli açlık çeken ülkelerden biridir. Buğdayın besin değerlerine baktığımız zaman, sınırlı miktarlarda B1, B6, B9 vitaminleri, çinko, demir mineralleri görüyoruz. Ama bunlar o kadar sınırlı ki sözünü etmeye gerek yok. Beyaz ekmekte bunlar yok denecek kadar az, tam ekmekte ise antibesin ögeleri bunların emilimini önemli derecede azaltıyor.
Asıl önemli sorun ekmek/hamur işleri tüketimi nedeniyle karnımız doyarken hücrelerimizi aç bırakıyor olmamız. Çünkü vücut ihtiyaç duyduğu besin maddelerini sırf tokluk hissettiği için daha az almakta. Bu durum uzun vadede aç hücreler yaratıyor. Yani karnımız doyuyor ama hücrelerimiz için yeterli vitamin, mineral, antioksidan, protein alamıyoruz.
Oysa ekmek/hamur işleri tüketmeyen biri, bu kez yine içgüdüsel olarak karnı doysun diye, daha fazla et, sebze, meyve, tohumlar gibi besleyici besinler yemek durumunda kalır. Bu şekilde gerçek anlamda vitamin mineral antioksidan ve protein alabilir.
Peki, karbonhidrata ihtiyacımız yok mu? Teorik olarak hayır, pratik olarak ise karbonhidrat kaynaklarındaki posa, vitamin, mineral ve antioksidanlara ihtiyacımız var. Peki, ekmekte bu saydıklarım ne kadar var? Cevap: çok az! Yani karnınızı ekmek yerine “hücreleri olan” besinlerle, canlı besinlerle tüketin. Nişasta (tahıllardaki karbonhidrat) sizi doyurur, haz verir, kalori verir ama hastalığa da davet getirir.
Tahıl tüketimini sıfırlamaktan bahsetmiyorum, bu sizin bileceğiniz iş. Ama nasıl ineklerin otlaması ile samanla beslenmesi arasında o ineklerin sağlıkları ve o hayvanlardan elde edilen besinlerin besleyicilik özellikleri arasında bir fark varsa, bizim için de tahıl tüketiminin fazla veya az olması arasında fark vardır. Onların da bizim de vücutlarımız tahıl ağırlıklı bir beslenmeye adapte değildir. Biz insanlar da % 90-95 oranında otçuluz. Ama bu bizim ekmekçil olduğunuz anlamına gelmez. Her gün tahıl tüketmek hatta her öğün tahıl tüketmek bize mide asit yetersizliği, bozulmuş mikrobiyota, bağırsak aşırı geçirgenliği (sonrasında her türlü hastalık vardır) olarak geri dönecektir. Yine de belirli miktarda tahılı tolere edebiliriz. Önemli olan dozdur, miktardır. Tahıl tüketimi “sosyal yiyici” statüsünde olmalıdır. Aynı sigara veya alkol için sosyal içiciler olduğu gibi, tahıl veya ekmek, özellikle ekmek için sosyal yiyicilik kavramına uygun tüketim olmalıdır.
Sevgiler.
İlker PAZARBAŞI
Fonksiyonel Tıp Diyetisyeni, Psikonöroimmünolog
FONKSİYONEL BESLENME AKADEMİSİ